Pourquoi le cacao cru ?
Laurence Fischer (LF) : La torréfaction, cuisson à 140°, non seulement dénature le goût si fin du cacao, mais également ses nombreux micronutriments dont la précieuse vitamine B9 et les polyphénols. Elle transforme aussi la structure moléculaire de certains de ses constituants. : la réaction chimique qu’elle induit entre les protéines et les sucres produit des molécules de Maillard, qui peuvent perturber le métabolisme et encrasser le foie. Autant de raisons de consommer le cacao cru, superaliment par excellence.Quels sont ses principales propriétés ?
LF :Le cacao cru bio non torréfié possède de nombreuses vertus :
- Un pouvoir antioxydant contre les radicaux libres (2 à 3 fois plus efficace que le thé !), grâce à ses polyphénols et ses flavinoïdes
- Régule la pression artérielle grâce aux flavonoïdes
- Stimule les enzymes antioxydantes cardio protectrices
- Augmente l’immunité
- Brûle les graisses
- Favorise l’équilibre psychologique en stimulant le système nerveux grâce à sa teneur en magnésium et en vitamines B
- Maintien la vigilance et les facultés intellectuelles grâce à la théobromine et à la caféine
Quelle variété choisir ?
LF :Il existe 3 grandes variétés de cacaoyers :
- Le Forestero, très résistant et productif, qui représente 80% de la production mondiale. Son arôme est peu prononcé et il est assez amer
- Le Criollo, cacao originel originaire du Pérou à l’arôme puissant et à la grande finesse. Il ne représente que 5% de la production mondiale
- Le Trinitario, hybride entre le Criollo et le Forestero, possède une forte teneur en beurre de cacao. Il représente 15% de la production mondiale
Laurence Fischer utilise un criollo pour ses chocolats car c'est un cacao qui libère des arômes intéressants même sans torréfaction.
La recette de Laurence Fischer : fusionner ce qui a été désuni
Lors du processus d’extraction du cacao, on obtient de la poudre de cacao mais également du beurre de cacao. C’est ce beurre de cacao qui va permettre de lier la poudre pour créer le précieux chocolat. Un acte symbolique aussi joli que délicieux mais attention, le beurre de cacao est une substance difficile à manipuler. Composé de molécules grasses qui ont chacune un point de fusion différent (moment où elles deviennent liquide), elle nécessite un procédé en 3 étapes (le tempérage) à suivre scrupuleusement au risque d’obtenir un chocolat peu esthétique et plus sensible à la chaleur, la lumière, l’humidité et les odeurs. Il est également important de ne pas dépasser les 45° au risque de perdre les précieux nutriments et de transformer les graisses insaturées du beurre de cacao en acides gras trans.
Matériel et ingrédients :
- 1 thermomètre alimentaire électronique
- 2 casseroles pour faire un bain marie
- 1 grand bol d’eau avec des glaçons
- Un moule à chocolat
- 125 grammes de beurre de cacao cru
- 1 cuiller à soupe de miel d’acacia
- 1 cuiller à café de sel de mer
- 125 grammes de poudre de cacao cru (attention la proportion poudre de cacao/beurre de cacao peu varier selon la poudre de cacao utilisée)
Recette :
- Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie et remuez constamment pour ne pas dépasser 45°.
- Une fois le beurre de cacao fondu, ajoutez le miel et le sel, en remuant constamment.
- Hors du feu, tout en remuant, rajouter la poudre de cacao petit à petit afin d’obtenir une texture soyeuse.
- Versez un tiers du mélange dans un bol. Réservez.
- Faites refroidir les deux tiers restant en les imergeant dans le bol d’eau glacée afin d’obtenir une température comprise entre 27 et 29°. Attention à ne pas mettre d’eau dans votre chocolat !
- Réunissez vos deux bols de chocolat. Il faut cette fois retrouver une température comprise entre 31 et 32°. L’eau du bain-marie devenue tiède devrait suffir à réchauffer votre chocolat sans devoir rallumer le feu.
- Ajoutez deux gouttes d’essence d’orange douce ou de citron.
- Essuyez bien le fond de votre casserole pour éviter de laisser des gouttes d’eau s’échapper dans vos moules et versez délicatement le chocolat dans vos moules. Mettre au frigo
Votre chocolat cru se conserve 2-3 semaines au réfrigérateur et 4 mois au congélateur. Bon dégustation ! 
1 - Faire fondre le beurre de cacao [caption id="attachment_4686" align="alignleft" width="175"]
3 - Ajoutez la poudre de cacao [caption id="attachment_4687" align="alignleft" width="175"]
6 - Réunissez vos 2 bols de chocolat [caption id="attachment_4688" align="alignnone" width="175"]
8 - Versez le chocolat dans les moules Laurence Fischer anime régulièrement des ateliers et vend aussi ses chocolats crus sur commande. Plus d’infos : Body to Soul
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